Para começar é importante entender a ciência por trás do fenômeno. Quando você agita o vinho, o álcool primeiro se acumula nas laterais da taça, depois começa a evaporar, enquanto a água e outras moléculas do vinho se transformam em gotas que vão escorrer de volta para o fundo.
Isso é o “Efeito Marangoni”, em homenagem ao físico italiano, do século 19, Carlo Marangoni. Esse fenômeno complexo está relacionado à rapidez com que os líquidos evaporam e às diferenças de tensão na superfície entre a água e o conteúdo alcoólico do vinho.
Assim, quanto mais um vinho “chora”, ou mais numerosas e finas são suas “pernas”, mais álcool ele conterá. Quanto mais lentamente escorrerem estas “lágrimas”, mais densa será a bebida, indicando maior concentração de açúcar e outros componentes como tanino e outros polifenóis.
Alguns bebedores de vinho procuram belas pernas, acreditando erroneamente que prognosticam um grande sabor. As pernas nada tem a ver com a grandeza. Apenas são um indicador de algumas características da bebida.
Nos Estados Unidos e na Grã–Bretanha, os filetes de vinho que escorrem no interior de um copo depois que o vinho é agitado são chamados de pernas. Os espanhóis chamam de lágrimas; os alemães, de janelas de catedral.
Para melhor observação das lágrimas, que também podem ser chamadas de pernas do vinho, lembre-se de lavar as taças muito bem, e enxaguá-las abundantemente. Qualquer resquício de detergente, gordura ou sujeira pode comprometer sua análise visual.
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